Qui trình sản xuất kẹo dừa việt nam

Qui trình sản xuất kẹo dừa việt nam
Đánh giá

Xử lý nguyên liệu
Chọn dừa khô loại dừa hầu như còn nước dừa bên trong rất ít và hầu như không còn, cơm dừa phải dầy, có độ béo cao và màu trắng, không lên mọng dừa hay bị “trăng ăn” – là hiện tượng thối từ bên trong của trái dừa do nước mưa hoặc vi khuẩn xân nhập vào bên trong trái dừa, sau đó dừa khô được đập bỏ nước.

keo dua

 

 

 

 

 

 

 

 

Lột bỏ vỏ, lấy cơm dừa, xay nhuyễn
Dụng cụ xay nhuyễn cơm dừa, chuẩn bị cho quá trình ép lấy nước cốt dừa

Ép 
Cho cơm dừa xay nhuyễn vào một cái bao rồi cho vào máy ép lấy nước cốt dừa
Máy ép cơm dừa Phần bã sau khi đã ép lấy nước cốt

Phối trộn
Phần nước cốt dừa sau khi ép ra có thể cho thêm nguyên liệu phụ vào như: sầu riêng, lá dứa, sôcôla, dâu và nhất thiết phải cho mạch nha vào.
Mục đích của quá trình thêm các phụ liệu khác nhau là tạo ra nhiều hương vị phong phú cho sản phẩm.

Sên kẹo
Ngày xưa, khi làm kẹo dừa, người dân Nam Bộ phải dùng tay khuấy liên tục bên bếp lửa, nếu không khuấy, phần nước dừa khi sên sẽ đặc lại và gây nên hiện tượng chết cứng kẹo khi không được trở đều tay. Ngày nay, máy móc đã hỗ trợ trong khâu này nên đỡ mất sức hơn, nhưng phần giữ lửa cho phần sên kẹo cũng rất công phu, vì lửa lớn: sên kẹo sẽ khó khăn, lửa nhỏ: kẹo sẽ rất lỏng. Thời gian sên kẹo khoảng 30 phút.

[​IMG]

Nồi nấu kẹo mềm dùng hơi nước làm nguồn nhiệt để thực hiện quá trình nấu, trộn và cô đặc hỗn hợp nha kẹo.
– Thông số hơi làm việc: 6 bar; 165°C.
– Cơ cấu khuấy trộn có tốc độ khuấy 20-30 vòng/phút. Cánh khuấy có khả năng tháo rời nhanh chóng để dễ dàng vệ sinh.
– Cơ cấu quay rót kẹo qua miệng phễu rót trên thân nồi đảm bảo một góc quay 90°.

Đổ khuôn, làm khô
Khi phần nước cốt cô đặc và chuyển màu, người ta sẽ cho lên giàn khuôn mà khuôn đã được bôi trơn một lớp dầu dừa để chống dính.

Tạo hình
Dùng máy cắt ra làm nhiều phần theo kích thước định sẵn. Tại khâu này, người ta có thể phối trộn hoặc cho thêm nguyên liệu lần cuối vào để kẹo có nhiều mùi vị khác nhau như : đậu phộng giã nhuyễn, phối màu xanh là kẹo dừa lá dứa rồi hòa vào kẹo sầu riêng. Hay cho thanh kẹo nửa màu trắng, nửa màu đen là kẹo dừa sầu riêng sôcôla…

Gói kẹo bằng bánh tráng
Phần cuối cùng là gói kẹo trong một lớp bánh tráng mỏng phía bên ngoài. Bánh tráng này ăn được và có tác dụng rút ẩm cho kẹo.

Bao gói thành phẩm
Gói bao bì bằng giấy và cho vào hộp là hoàn tất công đoạn làm kẹo dừa. Hiện nay các cơ sở sản xuất kẹo dừa đã đầu tư máy bao gói tự động, không còn sử dụng bao gói tay bằng giấy như trước nữa, điều này giúp tiết kiệm thời gian, thúc đẩy quá trình sản xuất diễn ra nhanh hơn.
Các biến đổi trong quá trình sản xuất kẹo dừa

Quá trình sên kẹo
Sự thay đổi tính chất hóa lý của khối kẹo trong quá trình sên:
– Sau khi sên khối kẹo đã xốp hơn, vì có xuất hiện các lớp không khí và các ống mao quản mỏng.
– Trọng lượng khối kẹo giảm khi tăng thời gian sên (khi tăng thời gian sên đến 7 phút thì trọng lượng khối kẹo giảm từ 1,53 xuống 0,93) nhưng khi quá 7 phút thì trọng lượng khối kẹo lại tăng vì các mao quản bị phá hủy.
– Khi hấp thu không khí thì độ ẩm khối kẹo tăng lên 1%. Nhưng nếu thời gian sên quá 7 phút thì độ ẩm từ từ giảm đến độ ẩm ban đầu.
– Kẹo làm ra ít dính hơn vì sau khi sên nó có khả năng di chuyển độ ẩm tốt từ ngoài vào trong.

Quá trình phối mùi và màu cho kẹo
Khi khối kẹo được sên trên lò nấu thì các nguyên liệu phụ như màu, hương tự nhiên và một số phụ liệu khác…cũng được bổ sung vào nồi nhằm trộn đều các nguyên liệu với nhau để có được sản phẩm đồng nhất. Nếu các chất trộn vào dưới dạng bột rắn thì phải hòa tan trước ở ngoài với lượng tối thiểu nước hay dầu (chất hòa tan trong chất béo) để không tạo mầm kết tinh.

Không nên khuấy nhiều quá vì không khí dễ lẫn vào khối kẹo tạo bọt khí rất khó phá vỡ làm kẹo thành phẩm có những lỗ hổng trên bề mặt kẹo do không khí tạo ra và mất giá trị cảm quan.

Quá trình làm nguội khối kẹo
Khi tạo hình, muốn cho viên kẹo không bị biến dạng, không hồi đường và giữ được tính dẻo thì phải được làm nguội nhanh chóng và đúng cách.

Làm bóng
Mục đích: Bao cho kẹo một lớp mỏng chất béo – sáp không thấm nước bảo vệ kẹo tránh tác dụng của độ ẩm xung quanh, đồng thời tăng vẻ bóng đẹp cho kẹo.

Gói kẹo bằng bánh tráng
Bánh tráng dùng trong kẹo dừa là bánh tráng tan, dùng để làm không ướt tay và có tác dụng phụ trợ trong công việc hút ẩm của kẹo dừa. Nếu chỉ gói kẹo dừa bằng giấy thì thời gian bảo quản sẽ ngắn hơn do kẹo dễ bị chảy và mềm khi đặt ở nơi có độ ẩm cao.