TÌM HIỂU CÁC LOẠI NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT KEM TƯƠI

TÌM HIỂU CÁC LOẠI NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT KEM TƯƠI
5 (100%) 1 vote

KEM

NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA LÀM KEM

  1. Sữa và các sản phẩm từ sữa: Tạo nên giá trị dinh dưỡng và hương vị cho kem. Sữa dùng cho sản xuất kem có thể là sữa tươi, sữa bột nguyên cream, chất béo từ sữa như cream, bơ, hay chất béo khan… Yêu cầu quan trọng đối vơi sữa làm kem là phải có hàm lượng chất béo cao, lượng chất béo trong sữa là yếu tố giúp tạo nên cấu trúc đặc trưng của sản phẩm.
  2. Phụ gia tạo hương : Hương liệu cùng với sự tạo hình kem tạo ra sự đa dạng cho sản phẩm kem. Các loại hương liệu thường sử dụng như vanilla, Hương dâu, hương cam, hương socola, hương cốm,….chúng được trích ly từ thực vật hoặc được sản xuất bằng phương pháp tổng hợp hóa học.
  3. Phụ gia tạo màu: Màu sắc tạo sự lôi cuốn hấp dẫn cho kem từ cái nhìn đầu tiên. Các nhóm sản phẩm cần tạo màu là các sản phẩm kem có hương vị trái cây. Kem có hương vị trái cây nào thì càn có màu của loại trái cây ấy, ví dụ như kem nho cần có màu nâu đỏ, kem dâu có màu đỏ hồng, …. Nhóm chất màu tự nhiên có độ bền kém hơn so với màu tổng hợp trong điều kiện sản xuất công nghiệp

Hiện nay có thể bổ sung các màu thực phẩm được nhập khẩu từ Ấn Độ : Màu vàng Tartrazine, màu hồng, màu nâu brown HT, màu xanh Brilliant blue,

  1. Phụ gia nhũ hóa: Chất nhũ có vai trò tăng khả năng liên kết giữa các hạt cầu béo, điều này quyết định lớn đến khả năng giữ nước của kem. Trong sản xuất kém có thể sử dụng chất nhũ hóa thông dụng như lòng đỏ trứng nhưng giá thành thường khá cao, ngoài ra có các loại chất nhũ hóa khác rẻ tiền hơn như môn hay các ester của sorbitol….
  2. Phụ gia điều vị: Acid citric tạo vị chua, Acid Citric tạo vị chát , Đường ACK, đường Aspatame, đường Dextrosemono, Glycerine,…giúp tạo vị ngọt, hiệu chỉnh hàm lượng chất khô, tăng giá trị dịnh dưỡng và góp phần tạo cấu trúc sản phẩm. Ngoài đường lactose có sẵn trong sữa, thường sử dụng đường saccharose, đươmng nghịch đảo và syrup giàu fructose.
  3. Chất ổn định: Các chất ổn định tạo ra mạng lưới không gian để hạn chế sự chuyển động tự do của phân từ nước, nhờ đó trong quá trình lạnh đông hỗn hợp nguyên liệu để sản xuất kem, các tinh thể đá xuất hiện sẽ có kích thước nhỏ, kem trở nên đồng nhất

Chất ổn định dùng cho sản xuất kèm thường có bản chất như protein như gelatin, casein,CMC, bột biến tính

STD-G2, HPM: tạo xốp cho kem

STD-G1: tạo độ mịn cứng cho kem

  1. Chất béo: Chất béo là thành phần chủ yếu tham gia vaò cấu trúc của kem, có thể sử dụng dầu thực vật như dầu đậu nành, dầu cải, dầu dừa,… kết hợp với chất béo của sữa để sản xuất kem.
  2. Chất bảo quản: VMC Anti, giữ màu và vị cho kem

KEM TƯƠI

NGUYÊN LIỆU KHÁC

  • Nước và không khí: Nước có tác dụng tạo tinh thể đá, tạo độ cứng cần thiết và tạo cảm giác mát lạnh khi sử dụng sản phẩm. Không khí giúp cho sản phẩm có độ mềm, xốp.
  • Acid: Việc bổ sung acid hữu cơ như acid citric, a cid tartric… ngoài việc tạo độ chua thích hợp cho kem, còn có tác dụng ức chế sự phát triển 1 số sinh vật có trong sản phẩm.
  • Phụ gia chống vi sinh vật: Thường sử dụng natri benzoat , tuy nhiên nhiều nước trên thế giới không cho phép sử dụng phụ gia này.
  • Tinh bột: Trong công thức kem của nhiều nước trên thế giới thường không sử dụng, nhưng các nhà sản xuất kem của Việt Nam thường sử dụng tinh bột bình thường hay tinh bột biến tính nhằm mục đích gia tăng độ kết dính của khối kem.

BẢO QUẢN

  • Kem thành phẩm được bảo quản trong phòng lạnh ở -30o C, do đặc thù riêng về cấu trúc, kem thành phẩm cần được bảo quản trong điều kiện đúng quy định để tránh những biến đổi và hư hỏng về mặt chất lượng.
  • Tại cơ sở sản xuất, nhiệt độ bảo quản là -30o Kem được vận chuyển bằng xe lạnh -25o C từ nhà máy đến nơi phân phối và tiêu thụ.Người tiêu dùng nên giữ kem ở nhiệt độ không lớn hơn -18oC.
  • Nếu nhiệt độ tăng cao khi bảo quản, sẽ làm cho lớp kem bề mặt chảy ra, gây biến dạng sản phẩm và ảnh hưởng đến cấu trúc của kem. Khi ta tiến hành lạnh đông trở lại, một phần đường lactose trong sữa có thể bị kết tinh, và người tiêu dùng sẽ cảm nhận được các tinh thể này khi sử dụng kem.
  • Bảo quản đúng quy định, thời gian bảo quản có thể kéo dài từ 6 – 9 tháng.

LIÊN HỆ: 0947 464 464 ĐỂ ĐƯỢC TƯ VẤN KỸ THUẬT